Le 14 avril 2026, Santé Canada a publié un Avis de modification (MFAA-2602) à sa Liste des enzymes alimentaires autorisées, approuvant officiellement l'utilisation élargie de la transglutaminase dérivée de Bacillus licheniformis comme enzyme alimentaire. Cette modification, qui est entrée en vigueur immédiatement après sa publication, élargit considérablement le champ d'application de la transglutaminase dans plusieurs catégories d'aliments, dans des conditions conformes aux Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF). La transglutaminase est largement reconnue pour sa capacité à créer des liaisons croisées entre les protéines, améliorant ainsi la texture, la cohésion et l'intégrité structurelle de diverses matrices alimentaires.
L'autorisation mise à jour permet l'utilisation de cette enzyme dans une vaste gamme de produits alimentaires. Cela inclut les applications brassicoles comme la bière et le moût de brasseur, ainsi qu'un large éventail de produits à base de viande et de volaille, notamment les saucisses, les pains de viande, les roulades de viande, les viandes salées et les préparations mixtes poisson-viande. L'enzyme est également approuvée pour une utilisation dans les produits à base de céréales tels que le pain, la farine blanche, la farine de blé entier, les pâtes et d'autres produits de boulangerie non standardisés.
Dans le secteur laitier, les utilisations autorisées s'étendent désormais aux produits standardisés et non standardisés, y compris les fromages transformés, le fromage frais, les pâtes à tartiner au fromage, les yaourts et les desserts laitiers glacés.
En outre, l'amendement soutient explicitement l'application de la transglutaminase dans les produits à base de plantes et les produits protéiques alternatifs, tels que les analogues laitiers, les substituts d'œufs, les analogues de viande et de volaille, le tofu, le tempeh, et les concentrés et isolats de protéines végétales, reflétant les tendances évolutives de l'innovation alimentaire. Cette mise à jour réglementaire s'appuie sur des approbations antérieures de transglutaminase dérivée d'autres sources microbiennes, notamment Streptoverticillium mobaraense et Streptomyces mobaraensis, qui sont déjà autorisées pour une utilisation dans diverses catégories d'aliments dans des conditions de BPF. L'inclusion de la souche Bacillus licheniformis NZYM-TR s'aligne sur les efforts continus d'harmonisation des sources d'enzymes et d'expansion de la flexibilité technologique pour les fabricants de produits alimentaires.
Il est important de noter que Santé Canada a mené une évaluation complète de la sécurité avant la mise sur le marché, avant l'approbation. Cette évaluation a couvert plusieurs domaines scientifiques, notamment l'exposition alimentaire, l'allergénicité, la sécurité microbiologique et chimique, la biologie moléculaire, l'impact nutritionnel et la toxicologie. Sur la base de cet examen rigoureux, l'autorité a conclu que l'enzyme est sûre pour ses utilisations prévues lorsqu'elle est appliquée conformément aux BPF.