El 14 de abril de 2026, Health Canada emitió un Aviso de Modificación (MFAA-2602) a su Lista de Enzimas Alimentarias Permitidas, aprobando formalmente el uso ampliado de la transglutaminasa derivada de Bacillus licheniformis como enzima alimentaria. Esta enmienda, que entró en vigor inmediatamente tras su publicación, amplía significativamente el ámbito de aplicación de la transglutaminasa en múltiples categorías de alimentos bajo condiciones coherentes con las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP). La transglutaminasa es ampliamente reconocida por su funcionalidad de reticulación de proteínas, mejorando la textura, la unión y la integridad estructural en diversas matrices alimentarias. La autorización actualizada permite el uso de esta enzima en una amplia gama de productos alimenticios. Estos incluyen aplicaciones en la elaboración de cerveza, como la cerveza y el mosto de cerveza, así como un amplio espectro de productos cárnicos y avícolas, incluyendo salchichas, pasteles de carne, rollos de carne, carnes curadas y preparaciones mixtas de pescado y carne. La enzima también está aprobada para su uso en productos a base de cereales como pan, harina blanca, harina integral, pasta y otros productos de panadería no estandarizados. En el sector lácteo, los usos permitidos ahora se extienden tanto a productos estandarizados como no estandarizados, incluyendo quesos procesados, queso crema, cremas de queso, yogur y postres lácteos congelados. Además, la enmienda apoya explícitamente la aplicación de transglutaminasa en productos vegetales y de proteínas alternativas, como análogos lácteos, sustitutos del huevo, análogos de carne y aves, tofu, tempeh y concentrados y aislados de proteínas vegetales, reflejando las tendencias en evolución de la innovación alimentaria. Esta actualización reglamentaria se basa en aprobaciones anteriores de transglutaminasa derivada de otras fuentes microbianas, incluyendo Streptoverticillium mobaraense y Streptomyces mobaraensis, que ya están permitidas para su uso en varias categorías de alimentos bajo condiciones GMP. La inclusión de la cepa Bacillus licheniformis NZYM-TR se alinea con los esfuerzos continuos para armonizar las fuentes enzimáticas y ampliar la flexibilidad tecnológica para los fabricantes de alimentos. Es importante destacar que Health Canada realizó una evaluación integral de seguridad previa a la comercialización antes de la aprobación. Esta evaluación cubrió múltiples dominios científicos, incluyendo la exposición dietética, la alergenicidad, la seguridad microbiológica y química, la biología molecular, el impacto nutricional y la toxicología. Basándose en esta rigurosa revisión, la autoridad concluyó que la enzima es segura para sus usos previstos cuando se aplica de acuerdo con las GMP.
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