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Le système HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est un cadre de gestion préventif qui garantit la sécurité des denrées alimentaires. Cette démarche permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers potentiels à différentes étapes de la production alimentaire, de l'approvisionnement en matières premières à la fabrication, la transformation, la cuisson et la distribution.
Principales caractéristiques du système HACCP :
- Analyse des dangers (HA) : Cette étape consiste à identifier et à évaluer tous les risques biologiques, chimiques et physiques potentiels susceptibles de compromettre la sécurité des aliments.
- Point critique pour la maîtrise (CCP) : Il s'agit d'étapes ou de processus spécifiques où des mesures préventives peuvent être appliquées pour éliminer, réduire ou ramener les risques liés à la sécurité des aliments à un niveau acceptable.
Mise en œuvre et cadre juridique :
Afin d'améliorer la sécurité alimentaire, le ministère de la Sécurité des produits alimentaires et pharmaceutiques (MFDS) de Corée du Sud a rendu obligatoire la mise en place du système HACCP en vertu de la loi sur l'hygiène alimentaire en 2002. La première phase a débuté en août 2003, rendant le système HACCP obligatoire pour six (6) catégories de produits spécifiques :
- Produits de la pêche transformés (tels que les galettes de poisson)
- Produits de la mer surgelés (y compris le poisson, les invertébrés et les produits transformés aromatisés)
- Aliments surgelés (comme les pizzas, les raviolis et les nouilles)
- Crèmes glacées
- Boissons non pasteurisées
- Produits alimentaires en conserve appertisée
En décembre 2006, le chou chinois destiné au kimchi a également été ajouté à la liste. D'autres modifications ont été adoptées en octobre 2005, instaurant les réglementations HACCP par phases de 2006 à 2012, en fonction de la taille des entreprises et de leur chiffre d'affaires. En 2014, la loi sur l'hygiène alimentaire a été révisée pour intégrer huit (8) catégories de produits alimentaires supplémentaires :
- En-cas et bonbons
- Pains et galettes de riz
- Chocolats
- Saucisses de poisson
- Boissons
- Plats instantanés
- Nouilles et nouilles instantanées frites
- Aliments à usage particulier
L'application progressive de ces réglementations s'est poursuivie jusqu'en 2020, en ciblant d'abord les entreprises réalisant un chiffre d'affaires annuel supérieur à 10 milliards de KRW.
Encouragement de la certification HACCP :
Le MFDS encourage l'obtention cohérente de la certification HACCP, en particulier pour les aliments destinés aux enfants tels que les en-cas et les confiseries, tout en incitant à une conformité HACCP volontaire. Pour aider les petites entreprises à mettre en place le système HACCP, l'Institut coréen d'accréditation pour la gestion de la sécurité alimentaire propose une assistance technique sur mesure, comprenant des formations gratuites, des conseils sur l'exploitation du système HACCP et un soutien promotionnel.
En conclusion :
La mise en place du système HACCP constitue un cadre essentiel pour les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, garantissant que les risques potentiels sont identifiés et maîtrisés tout au long de la production alimentaire. Face à la complexification des exigences réglementaires et au soutien des autorités de sécurité sanitaire, le système HACCP demeure une norme de conformité incontournable pour les producteurs de denrées alimentaires du monde entier. Il est recommandé aux fabricants de consulter des experts réglementaires tels que Freyr afin de surmonter les difficultés de conformité et d'obtenir la certification HACCP en toute fluidité.