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El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un marco de gestión preventiva que garantiza la seguridad alimentaria. Este enfoque reconoce, evalúa y gestiona posibles peligros en diversas etapas de la producción de alimentos, desde el abastecimiento de materias primas hasta la fabricación, el procesamiento, la cocción y la distribución.
Características clave del HACCP:
- Análisis de Peligros (AP): Este paso implica identificar y evaluar todos los riesgos potenciales biológicos, químicos y físicos que podrían dar lugar a problemas relacionados con la seguridad alimentaria.
- Punto de Control Crítico (PCC): Esto se refiere a puntos o procesos específicos donde se pueden implementar acciones preventivas para eliminar, mitigar o gestionar los riesgos de seguridad alimentaria a un nivel aceptable.
Implementación y marco legal:
Para mejorar la seguridad alimentaria, el Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica (MFDS) de Corea del Sur ordenó la implementación del HACCP bajo la Ley de Saneamiento Alimentario en 2002. La primera fase comenzó en agosto de 2003, haciendo que el HACCP fuera obligatorio para seis (6) categorías de productos específicas:
- Productos de pescado procesados (como las tortas de pescado)
- Productos marinos congelados (incluidos pescado, invertebrados y productos procesados con tratamiento de sabor)
- Alimentos congelados (como pizza, empanadillas y fideos)
- Helado
- Bebidas no pasteurizadas
- Productos alimenticios esterilizados en envase
En diciembre de 2006, la col kimchi también se incluyó en la lista. Se promulgaron revisiones adicionales en octubre de 2005, instituyendo reglamentaciones HACCP por fases desde 2006 hasta 2012, dependiendo del tamaño de la empresa y los ingresos por ventas. Para 2014, la Ley de Higiene Alimentaria fue revisada para incorporar ocho (8) categorías de alimentos más:
- Aperitivos y dulces
- Panes y tortitas de arroz
- Chocolates
- Salchichas de pescado
- Bebidas
- Alimentos instantáneos
- Fideos y fideos fritos instantáneos
- Alimentos para fines especiales
La aplicación gradual de estas regulaciones continuó hasta 2020, centrándose primero en las empresas con ingresos anuales superiores a los 10 mil millones de KRW.
Fomento de la Certificación HACCP:
El MFDS promueve una certificación HACCP consistente, particularmente para alimentos destinados a niños como refrigerios y dulces, al tiempo que fomenta el cumplimiento voluntario de HACCP. Para apoyar a las pequeñas empresas en la implementación de HACCP, el Instituto Coreano de Acreditación de Gestión de Seguridad Alimentaria ofrece asistencia técnica personalizada, que incluye capacitación gratuita, orientación sobre operaciones HACCP y apoyo promocional.
En conclusión:
La implementación de HACCP es un marco crucial para los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, asegurando que los riesgos potenciales se identifiquen y controlen a lo largo de toda la producción de alimentos. Con los crecientes requisitos reglamentarios y el apoyo de las autoridades de inocuidad alimentaria, HACCP sigue siendo un estándar clave de cumplimiento para los productores de alimentos en todo el mundo. Se anima a los fabricantes a consultar a expertos reglamentarios como Freyr para superar los desafíos de cumplimiento y obtener la certificación HACCP sin problemas.