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El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un marco de gestión preventivo que garantiza la seguridad alimentaria. Este enfoque identifica, evalúa y gestiona los posibles peligros en las diversas etapas de la producción de alimentos, desde la obtención de materias primas hasta la fabricación, el procesamiento, la cocción y la distribución.
Características clave del HACCP:
- Análisis de Peligros (HA): Este paso consiste en identificar y evaluar todos los posibles riesgos biológicos, químicos y físicos que puedan dar lugar a problemas relacionados con la seguridad alimentaria.
- Punto Crítico de Control (CCP): Esto designa puntos o procesos específicos en los que se pueden implementar medidas preventivas para eliminar, mitigar o gestionar los riesgos para la seguridad alimentaria hasta alcanzar un estándar aceptable.
Implementación y marco legal:
Para mejorar la seguridad alimentaria, el Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos (MFDS) de Corea del Sur ordenó la aplicación del sistema HACCP en virtud de la Ley de Sanidad Alimentaria en 2002. La primera fase comenzó en agosto de 2003, lo que hizo que el HACCP fuera obligatorio para seis (6) categorías específicas de productos:
- Productos de pescado procesados (como pasteles de pescado)
- Productos marinos congelados (incluidos pescados, invertebrados y productos procesados aromatizados)
- Alimentos congelados (como pizza, empanadillas y fideos)
- Helados
- Bebidas no pasteurizadas
- Productos alimenticios en bolsa o envase esterilizable (retort food)
En diciembre de 2006, la col de kimchi también se incluyó en la lista. Se aprobaron revisiones adicionales en octubre de 2005, las cuales establecieron las normas de HACCP por fases desde 2006 hasta 2012, en función del tamaño de la empresa y sus ingresos por ventas. Para 2014, la Ley de Sanidad Alimentaria se modificó para incorporar ocho (8) categorías de alimentos más:
- Snacks y caramelos
- Pan y tortas de arroz
- Chocolates
- Salchichas de pescado
- Bebidas
- Alimentos instantáneos
- Fideos y fideos fritos instantáneos
- Alimentos para fines especiales
La aplicación gradual de estas normativas continuó hasta 2020, centrándose primero en las empresas con ingresos anuales superiores a 10 000 millones de KRW.
Fomento de la certificación HACCP:
El MFDS fomenta una certificación HACCP coherente, en particular para los alimentos destinados a los niños, como los aperitivos y los caramelos, al tiempo que alienta el cumplimiento voluntario del HACCP. Para ayudar a las pequeñas empresas a implementar el HACCP, el Instituto de Corea para la Acreditación de la Gestión de la Seguridad Alimentaria ofrece asistencia técnica personalizada, que incluye formación gratuita, orientación sobre las operaciones de HACCP y apoyo promocional.
En conclusión:
La implantación del HACCP es un marco fundamental para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, ya que garantiza que los riesgos potenciales se identifiquen y controlen durante toda la producción de alimentos. Con el aumento de los requisitos reglamentarios y el apoyo de las autoridades de seguridad alimentaria, el HACCP sigue siendo una norma de cumplimiento clave para los productores de alimentos de todo el mundo. Se anima a los fabricantes a consultar a expertos reglamentarios como Freyr para superar los desafíos de cumplimiento y obtener la certificación HACCP sin contratiempos.